"물만 바꿨는데 이렇게?" 고구마 튀김 바삭하게만드는법

"물만 바꿨는데 이렇게?" 고구마 튀김 바삭하게만드는법

 

고구마튀김은 갓 건졌을 때 바삭하지만 접시에 몇 분만 올려두어도 금세 눅눅해지기 쉽습니다. 집에서 만들면 분식집처럼 바삭한 식감이 나오지 않아 기름이나 튀김가루가 문제라고 생각하기도 합니다. 하지만 결과를 크게 좌우하는 것은 고구마의 표면 물기, 반죽에 넣는 물의 온도, 튀기는 순서입니다.

특히 평소 사용하던 미지근한 물을 얼음물로 바꾸면 튀김옷의 질감이 달라집니다. 복잡한 재료 없이 따라 할 수 있는 고구마튀김 바삭하게 만드는 법을 차례대로 알아보겠습니다.

---

전분부터 빼주세요

 

고구마는 흐르는 물에 깨끗이 씻고 껍질째 3~4mm 두께로 썰어주세요. 두께가 일정해야 익는 속도도 비슷해지고, 겉만 타거나 속이 덜 익는 일을 줄일 수 있습니다.

썬 고구마를 가볍게 헹군 뒤 찬물에 10~20분 정도 담가 표면의 전분을 씻어냅니다. 물이 많이 뿌예지면 한 번 갈아주셔도 좋습니다. 오래 담가두기보다 꺼낸 다음의 물기 제거에 신경 쓰는 편이 중요합니다.

키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 꼼꼼히 닦아주세요. 고구마 표면에 물방울이 남아 있으면 튀김옷이 묽어지거나 뜨거운 기름이 튈 수 있습니다.

---

얼음물이 다른 이유

 

바삭한 튀김옷을 만들고 싶다면 반죽에는 차가운 물을 사용해 보세요. 차가운 물은 밀가루의 글루텐이 과도하게 형성되는 것을 억제하는 데 도움이 됩니다. 반죽이 질기고 끈적해지는 것을 줄여 한결 가벼운 식감으로 튀기기 좋습니다.

냉장고에 미리 넣어둔 물이나 얼음물을 사용하면 됩니다. 무가당 탄산수도 선택할 수 있지만 탄산수 자체가 바삭함을 보장하는 것은 아닙니다.

반죽은 젓가락으로 몇 번만 가볍게 섞어주세요. 작은 가루 덩어리가 조금 남아 있어도 괜찮습니다. 매끈해질 때까지 오래 저으면 오히려 튀김옷에 찰기가 생길 수 있으므로 만들자마자 사용하는 것이 좋습니다.

---

가루 비율 맞추기

 

튀김가루만으로도 만들 수 있지만 감자전분을 조금 섞으면 바삭한 식감을 더하는 데 도움이 됩니다. 처음에는 튀김가루 2에 감자전분 1의 비율로 섞어보세요. 일반 밀가루를 사용한다면 밀가루 3에 감자전분 1 정도부터 조절해도 됩니다.

차가운 물은 처음부터 전부 붓지 말고 조금씩 추가해 농도를 맞춰주세요. 고구마를 들어 올렸을 때 튀김옷이 두껍게 뭉치지 않고 얇게 감싸는 상태가 적당합니다.

반죽을 너무 진하게 만들면 익은 뒤에도 무겁고 두꺼운 식감이 남을 수 있습니다. 고구마의 단맛을 살리려면 튀김옷은 얇고 고르게 입히는 편이 좋습니다.

---

두 번 튀기는 순서

 

기름은 약 170~180℃로 예열해 주세요. 온도계가 없다면 반죽을 한 방울 떨어뜨려 거품을 내며 금방 떠오르는지 살펴볼 수 있지만, 정확한 온도 확인에는 조리용 온도계가 가장 좋습니다.

고구마는 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 핵심입니다. 한 번에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀기는 시간이 길어지고 튀김옷도 기름을 많이 머금을 수 있습니다.

소량씩 넣어 고구마가 익고 겉면이 옅은 황금빛이 되면 건져 잠시 기름을 빼주세요. 이후 기름을 다시 약 180℃로 맞춰 30초~1분 정도 짧게 두 번 튀깁니다. 두께와 색을 보면서 시간을 조절하고 너무 갈색이 되기 전에 꺼내주세요.

---

눅눅함 막는 방법

 

다 튀긴 고구마를 접시에 겹쳐 쌓는 것은 피하는 게 좋습니다. 뜨거운 튀김에서 나오는 수증기가 아래쪽에 갇히면 공들여 만든 튀김옷이 쉽게 눅눅해집니다.

키친타월을 깐 접시에 오래 두기보다 채반이나 철망 위에 간격을 두고 올려주세요. 아래쪽으로도 공기가 통하면 수증기가 빠져나가 바삭함을 유지하는 데 도움이 됩니다.

바로 먹는 것도 좋지만 잠깐 한 김 식히면 입안이 데는 것을 막고 고구마의 달콤한 맛도 더 편하게 느낄 수 있습니다. 간은 소금을 조금 곁들이는 정도면 충분합니다.

---

남은 튀김 살리기

 

남은 고구마튀김은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해 주세요. 다시 먹을 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 오븐이 바삭한 식감을 되살리기에 유리합니다.

에어프라이어를 170~180℃로 맞추고 3~5분 정도 데워보세요. 기기 성능과 튀김의 양에 따라 차이가 있으므로 중간에 확인하며 시간을 조절하는 것이 좋습니다. 겹쳐 넣지 않으면 열도 더 고르게 전달됩니다.

고구마튀김의 차이는 특별한 재료보다 작은 습관에서 시작됩니다. 표면 물기는 충분히 닦고, 반죽에는 얼음물을 쓰고, 기름 온도를 유지하면서 두 번 튀겨보세요.

마지막으로 채반에서 식히는 과정까지 지키면 집에서도 바삭한 고구마튀김을 한결 수월하게 즐기실 수 있습니다.

 

"기름 냄비 없이 이게 된다고?" 에어프라이어 고구마튀김 바삭하게 만드는법