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일 년 동안 우리 집 식탁을 책임질 가장 큰 집안 행사, 바로 김장입니다.
김장김치의 맛을 결정하는 가장 중요한 첫 단추는 바로 배추를 절이는 과정입니다.
배추를 너무 약하게 절이면 금방 물러지고, 반대로 너무 오래 절이면 짜고 아삭한 식감이 사라지기 때문입니다.
정확한 소금 비율부터 시간, 뒤집기 팁까지 김장배추 절이는 법의 모든 과정을 알기 쉽게 정리해 드립니다.
김장배추 절이기의 핵심 '물과 소금의 황금 비율'
배추를 절일 때 가장 먼저 챙겨야 할 것은 천일염(굵은 소금)의 질과 정확한 비율입니다.
반드시 간수가 잘 빠진 국산 천일염을 사용해야 김치에서 쓴맛이 나지 않습니다.
배추 10포기 기준의 황금 비율은 다음과 같습니다.
| 준비물 | 적정 기준량 | 비고 |
| 김장배추 | 10포기 | 중간 크기 기준 |
| 절임용 물 | 20L | 배추가 자작하게 잠길 정도 |
| 소금물용 천일염 | 2kg | 물 양의 약 10% 비율 |
| 줄기용 천일염(웃소금) | 1kg | 배추 줄기 사이에 직접 뿌리는 용도 |
단계별 김장배추 절이는 법
1단계: 배추 다듬기 및 쪼개기
- 겉면의 시들거나 지저분한 초록색 겉잎을 1~2장 떼어냅니다. (이 겉잎은 버리지 말고 나중에 항아리나 통 맨 위를 덮는 용도로 쓰면 좋습니다.)
- 배추 밑동에 칼집을 절반 정도만 넣은 후, 손으로 양쪽을 잡아당겨 부드럽게 쪼갭니다. 칼로 끝까지 자르면 배추 실트라기와 부스러기가 많이 생깁니다.
- 크기가 큰 배추는 줄기 부분에만 살짝 칼집을 한 번 더 넣어줍니다.
2단계: 소금물 적시기
- 준비한 절임용 물(20L)에 소금물용 천일염 2kg을 넣고 완전히 녹여줍니다.
- 쪼갠 배추를 소금물에 푹 담가 배추 잎사귀 사이사이에 소금물이 잘 스며들도록 적셔줍니다.
3단계: 줄기 부분에 웃소금 뿌리기
- 소금물에서 건져낸 배추의 두꺼운 줄기 부분을 중심으로 남은 천일염(웃소금)을 켜켜이 뿌려줍니다.
- 잎사귀 부분은 소금물만으로도 잘 절여지므로 소금을 따로 뿌리지 않아야 짜지지 않습니다.
- 소금을 다 뿌린 배추는 절임 통에 배추 단면이 위를 향하도록 차곡차곡 쌓아줍니다. 남은 소금물도 통에 모두 부어줍니다.
4단계: 절이는 시간 및 뒤집기
- 총 절이는 시간: 보통 10시간 ~ 12시간 정도가 적당합니다. (실내 온도나 배추의 두께에 따라 차이가 있을 수 있습니다.)
- 중간 뒤집기: 절이기 시작한 지 5~6시간이 지났을 때 위아래 배추의 위치를 한 번 바꾸어 주어야 전체적으로 고르게 절여집니다. 밑에 있던 배추는 위로, 위에 있던 배추는 아래로 가도록 뒤집어 줍니다.
배추가 잘 절여졌는지 확인하는 방법
시간이 지났다고 무작정 건지기보다는 배추의 상태를 직접 확인하는 것이 안전합니다.
- 구부림 테스트: 배추의 가장 두꺼운 하얀 줄기 부분을 잡고 반으로 구부려 봅니다.
- 성공: 부러지지 않고 유연하고 탄력 있게 스르륵 휘어지면 아주 잘 절여진 상태입니다.
- 미흡: 구부렸을 때 '툭' 하고 부러지거나 뻣뻣한 느낌이 남아있다면 1~2시간 더 절여야 합니다.
세척 및 물기 빼기
- 잘 절여진 배추는 찬물에 3~4번 정도 깨끗하게 흔들어 씻어냅니다. 줄기 사이에 남아있는 소금기와 이물질을 꼼꼼히 씻어내는 것이 중요합니다.
- 씻은 배추는 단면이 아래를 향하도록 채반에 받쳐 줍니다.
- 최소 3~4시간 이상 물기를 확실하게 빼주어야 양념을 버무렸을 때 김치 국물이 한강이 되거나 양념이 겉도는 것을 막을 수 있습니다.
정성 가득한 김장의 첫걸음, 완벽한 절이기
김장배추 절이는 법은 소금물의 농도를 10% 내외로 맞추고, 두꺼운 줄기 부분에 웃소금을 질러주는 두 가지만 기억하면 까다롭지 않습니다.
충분한 시간 동안 정성을 들여 절이고 물기를 바짝 빼주는 과정이야말로 아삭하고 시원한 김치 맛의 비결입니다.
다가오는 김장철에는 알려드린 비율과 방법을 활용하여 일 년 내내 무르지 않는 맛있는 김치를 완성해 보시길 바랍니다.
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